Ruan F. chef vegano e favelado - Da favela pro mundo #1


Agora no blog vai ter um quadro bem legal sobre empreendedores e projetos sociais da favela. E pra começar com o pé direito, o Ruan cedeu um pouquinho do tempo dele pra gente.
O Ruan é meu amigo de longa data e é uma das pessoas que mais admiro nesse mundão, um chef de cozinha incrível e um ser humano maravilhoso! Nascido e criado em Realengo, ele conta um pouco das dificuldades de ser um cozinheiro gay, vegano e favelado.


Quando você se deu conta de que queria ser um cozinheiro? Você planejou isso? 
Não. Eu era publicitário. Virei cozinheiro após me tornar vegano. Algo bem comum já que ficamos mais atentos ao que comemos e passamos a cozinhar mais em casa. Mas eu decidi levar isso mais a sério do que apenas cozinhar comida caseira. 

E você trabalhava com publicidade? 
Sim! Trabalhava com o marketing de uma academia no Lins. 

E quando que você deixou seu emprego? Você lembra como foi? 
Foi em outubro de 2016. Eu tava cansado do trabalho que tinha e da profissão que tinha e resolvi que ia largar o emprego pra cozinhar. Minha gerente ficou chocada mas deu todo apoio. Peguei minha recisão de 250 reais e comecei meu próprio negócio. 

Sua mãe reagiu bem? 
Toda mãe pobre quer que seu filho tenha carteira assinada e estabilidade financeira. Largar um emprego que o salário caia todo mês certinho pra viver uma vida de incertezas de um pequeno empreendedor pobre é desesperador. 

Como foi o início da sua carreira como cozinheiro? 
Eu criei minha marca, uma página pra essa marca comecei a divulgar no grupo Comida da Gente a venda de marmitas veganas congeladas. Eu só não esperava que no primeiro dia eu já tivesse tanta gente querendo. Daí eu fiz a primeira grana pra continuar a tornar a empresa cada dia melhor. E comecei a pesquisar cada vez mais e mais técnicas e pratos pra inserir nos menus. 
Chef Ruan em feira no Refeittorio Gastromotiva

E como surgiu a oportunidade de estudar gastronomia? 
Eu tava incomodado com a falta de técnica e informalidade na profissão e resolvi que ia caçar algum curso pra me dar uma base. Cheguei a ver inclusive o curso da Gastromotiva mas as vagas já estavam fechadas. Daí apareceu um anúncio patrocinado pra mim de uma ONG que auxiliava o empoderamento e a inclusão socioeconômica de LGBT. E nesse anúncio eles estavam selecionando jovens LGBTs para poder fazer o curso da Gastromotiva. Eu entrei em contato com eles, agendei uma entrevista, passei e entrei na Gastromotiva 

Era longe? Conta um pouquinho desse trajeto.
Longe não era né. Daqui de casa era só pegar o trem, fazer baldeação no Maracanã e descer em Bonsucesso. O problema era que eu nunca tava em casa né. Com o início dos negócios da Mr. Carrot eu vivia na zona sul entregando as marmitas. Então quando o curso começou foi tenso administrar minha nova rotina. Então o trajeto era pegar o trem bem cedo e com muito peso pra zona sul, entregar as marmitas por lá, ir para o lugar mais próximo onde tivesse trem/ônibus pra Bonsucesso e ir pro curso. Do curso voltar pra casa pra cozinhar mais pro dia seguinte repetir a rotina. Eu não tive vida durante todo o curso. 

Como foi lá no curso? Conta mais pra gente dessa experiência! 
Eu confesso que no meio do curso eu chorava com meu namorado sobre o fato de ter que manipular carnes e etc. Mas a equipe do curso era fantástica. Os professores eram super compreensíveis, me diziam alternativas veganas às receitas que estávamos preparando e tudo mais. Minha bancada também me ajudou muito me colocando pra lavar louça em dia de manipulação de carnes. Logicamente não fiquei de fora de tudo, afinal, estava lá pra aprender. Acho que se quisermos sair dessa marginalidade de informalidade da culinária vegana precisamos passar por cima de determinadas situações pra só assim criarmos o mundo que queremos criar. E gastronomia tradicional tem muito a nos oferece de base. 

Então você acha que de algum modo enfrentar esse desafio de manipular ingredientes de origem animal te ajudou a crescer como culinarista vegano? 
Sem dúvida. E esse desafio não acabou só porque concluí o curso. Eu ainda tenho muito a aprender e muito a ver sobre culinária tradicional pra assim poder usar como base pra construção da culinária vegana. 

Enquanto LGBT, você sente que as pessoas te respeitam mais por ter uma formação? 
Claro. Eu acho que até falo sobre isso no livro que a Microrainbow lançou sobre empreendedorismo LGBT. A gente como minoria no geral precisa se esforçar muito mais para conseguir o mínimo de prestígio dentro de nossa comunidade. "Ah, é preto mas pelo menos tem mestrado." - "Ah, é viado mas pelo menos é formado e tem a própria empresa." É como se a gente precisasse de algo equilibrando nossa "desvantagem", sabe? Pra só assim estar a pé de igualdade. 

É o nosso vale né? O nosso paraíso. Tá na moda ser preto desde que você não seja preto. É legal fazer parte do vale dos homossexuais desde que você possa sair dele pra não sofrer homofobia. Como você lida com movimentos sociais e veganismo? 
É comum que a gente veja algumas alfinetadas de outros movimentos (muitas delas com razão) ao movimento vegano. Eu fico feliz de saber que faço parte de um veganismo interseccional, que defende animais mas não fecha os olhos para a exploração humana. Amar vacas e pouco se importar com os corpos negros da favela não fazem meu tipo. Veganismo é a libertação de todos nós como mulheres, negros, lésbicas, gays, bis, trans... 

Você acha que assina seus pratos com o contexto social que faz parte de você? O fato de ser favelado e gay influencia na sua identidade na culinária? 
Não existe nada que eu me recorde de imediato de contexto gay em meus pratos, mas favelado eu tenho absoluta certeza. Mesmo com novas referências e novas técnicas é praticamente impossível eu ignorar o fato de que eu ainda sou um cozinheiro vegano que veio da favela. Logo, trago pra dentro da cozinha uma perspectiva de favela, mesmo que vegana. Dobradinha, feijoada, churrasquinho com farofa? Não existem motivos pra que esses pratos não sejam minha base na inspiração e construção de novos pratos. 
Feijoada exclusiva do chef Ruan que era servido na Mr. Carrot

Você pretende abrir um restaurante um dia? 
Se tudo correr conforme meus planos sim, eu pretendo abrir um restaurante. Mas diferente do que eu pensava há 2 anos atrás não vai ser agora. Foi inclusive uma das decisões que me levou a fechar a Mr. Carrot. Eu tenho 25 anos. Se existe algum momento pra desbravar o mundo, conhecer chefs e sugar todo conhecimento deles, aprender novas técnicas, ter novas inspirações, esse momento é agora. Então eu estou ciente de que, a não ser que a vida dê uma reviravolta imensa, eu só abro um restaurante depois de ter sambado meio mundo. 

E esse restaurante, vai vender pratos de alta gastronomia ou vai ser um self-service no centro da cidade? Como você lida com os comentários das pessoas que associam pratos de alta gastronomia a culinária cara? É possível fazer pratos exclusivos, que propõe experiências gastronômicas sem necessariamente ser pra pessoas da classe alta? 
Eu não posso te dar 100% de certeza sobre como vai ser meu restaurante no futuro. Porque eu sou aquele velho clichê da metamorfose ambulante. Mas hoje eu te digo que meu restaurante estaria ali para que as pessoas pudessem desfrutar de experiências gastronômicas incríveis dentro da culinária vegana. Não vejo como um menu degustação, mas também não enxergo como um self-service no centro da cidade. Eu quero um local onde se sirva boa comida. É mais do que possível propôr experiências gastronômicas acessíveis. Pra isso basta querer. É logico que dentro desse valor, o cliente enxerga apenas o valor dos insumos, e esquece dos anos de investimento na profissão, o aluguel do espaço, dos funcionários e de tantas outras coisas que um pequeno empreendedor brasileiro passa. Mas sabendo equilibrar, é possível sim trazer boas experiências gastronômicas para pessoas fora da classe alta.

Achar que um prato que levou anos pra ser pensado, é caro, ou é baboseira, em partes, você acredita que é devido ao fato de não levarem a profissão de cozinheiro a sério? 
Com certeza. Acho que escolhemos uma das profissões mais ingratas para se ter sendo veganos rs Todo vegano cozinha, e por isso alguns tem tendência a achar que nossos pratos são reproduzíveis em casa. "Pra que eu vou pagar x nesse prato se eu posso fazer igual em casa". - Bom, eu não posso pagar por tudo que quero, mas com certeza não menosprezo o trabalho de ninguém por isso. Uma amiga uma vez me falou que o marido dela disse que quando ele acerta o sal numa comida em 3 segundos, ele não demora apenas 3 segundos. Ele demora 40 anos + 3 segundos. Todo prato que um chef coloca a sua frente possui uma história. Possui aprendizados e técnicas de anos colocados em prática para que você tenha a melhor experiência possível. E pra isso, existe um preço a se pagar.
Paella de legumes com shitake do chef Ruan 

Como conciliar ativismo e trabalho? Afinal, você ganha dinheiro com a comida, e muitas pessoas podem exigir que você ceda sua sabedoria em nome do ativismo 
Apesar de exercer meu ativismo de outras maneiras dentro do veganismo, no que tange a gastronomia vegana meu ativismo não se baseia em caridade. Ele se baseia no simples, porém não insignificante fato de eu ser um cozinheiro vegano no meio da gastronomia tradicional. É assim que eu desempenho meu ativismo. Mostrando pra outras pessoas (clientes ou até mesmo outros cozinheiros) que é possível cozinhar sem exploração animal. A profissão de cozinheiro precisa continuar existindo como qualquer outra. O que não me impede de passar algumas receitas vez ou outra. Mas já existe tanta gente empenhada nessa parte, por que exigir de todos os cozinheiros o mesmo? Por que não apenas admirar, incentivar e financiar que esses cozinheiros continuem desempenhando suas funções?

E você tem planos pra 2018?
Basicamente falando envolve a busca por mais conhecimento e envolve maior atuação minha dentro da culinária vegana, seja ministrando workshops ou trabalhando com consultoria e personal chef.


Como é se manter como chef vegano? Como você lida com isso diariamente? É um desafio cozinhar? É um desafio cozinhar comida vegana?
Sempre foi muito difícil pra mim, olhar todos os livros de culinária vegana que estudo e perceber que nenhum daqueles chefs e autores estavam minimamente próximos da minha realidade. Tanto nas receitas que nunca tinha visto na vida, com ingredientes que nunca tinha ouvido falar e que custavam o preço de um dos meus rins, quanto em suas histórias de vida e experiências. Sempre foi difícil pra mim ver que a história dos três maiores restaurantes vegetais do Rio de Janeiro contam o oposto da história que um dia eu poderei contar. Existe espaço para um jovem de 25 anos, periférico, favelado, cozinheiro e vegano contar sua própria história? Existe espaço para se discutir temas da gastronomia vegetal por uma das pessoas que também é responsável pela difusão da mesma, a partir dos olhos desta pessoa? Minha cozinha nem sempre irá trazer pratos que pessoas populares nunca ouviram falar, apesar das técnicas muitas vezes ela vai ser clichê. Vai ter bobó na moranga, macarronese na praia, feijoada na lage. Eu quero trazer veganismo pra dentro da realidade das pessoas que por um acaso é minha realidade. Não existe possibilidade de termos veganismo popular enquanto o mesmo estiver concentrado nas mãos de poucos.
Existe veganismo e existe culinária vindo do subúrbio e das favelas. E eu tô aqui, junto com muitos amigos pra mostrar que agora é nossa hora.


Pra quem for LGBT e quer ter uma chance de começar o seu negócio, a Microrainbow tá com vagas abertas pro curso de empreendorismo LGBT, dá uma olhada aqui pra se informar melhor!


Essa delícia de entrevista termina por aqui gente, fiquem com essa foto linda da gente mega cansado , porém com um sorriso enorme depois de cozinhar muito!


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